Tacaco

Tacaco

Nombre científico: Sechium tacaco

Familia: Cucurbitaceae

El tacaco es una de esas especies ya poco conocidas por la población, a excepción de los abuelos y los que han podido mantener las tradiciones culinarias campesinas, especialmente en zonas más rurales. Este pequeño fruto, familia del chayote (Sechium edule), del ayote (Cucurbita pepo) y del chiverre (Cucurbita ficifolia) tiene la característica que es una especie endémica, es decir solo en Costa Rica se da en forma natural, de ahí la importancia de rescatarla e impedir que llegue a desaparecer. Y precisamente por esta condición es que se dice popularmente “No hay nada más tico que un tacaco”.

Es una planta trepadora, con un comportamiento muy parecido al del chayote, y se encuentra en lugares entre los 600 y 1700 m de altitud, con mayor preferencia por los más altos, en donde se encuentran los bosques húmedos, que le ofrecen las condiciones de humedad y temperatura adecuados para crecer.

El tacaco posee tallos delgados, con delgadas estrías, de color verde claro y con zarcillos muy delgados, que se van desenroscando como un colocho para irse agarrando de la vegetación aledaña para desarrollarse.

Posee grandes hojas simples alternas, con el borde finamente dentado y nervaduras reticuladas muy evidentes y forma trilobulada, es decir la punta se divide en tres puntas puntiagudas.

Las flores del tacaco son pequeñas y de color amarillento verdoso muy claro con varias nervaduras verticales de un tono ligeramente verdoso muy claro, y están presentes desde agosto hasta febrero, pero en algunos lugares es posible verlas casi todo el año, aunque sean en poca cantidad. Ellas nacen en las axilas de las hojas y atraen a gran cantidad de abejas y en una misma planta se encuentran flores masculinas o femeninas, siendo las flores masculinas las que se presentan en racimos erectos de hasta 25 cm de largo, y están formadas por 5 pétalos puntiagudos encorvados hacia atrás y se encuentran unidos a una base engrosada con forma de vasija, y en el centro se evidencian los estambres. Además, poseen pedicelos de distinto largo y al estar viendo hacia abajo recuerdan a pequeñas lámparas. Las flores femeninas por su parte son solitarias y los pétalos, igualmente están unidos a la parte engrosada y ésta al ovario ínfero, que se reconoce porque se ve como un pequeño fruto con manchas claras de distinto tamaño.

Un detalle curioso es que toda la flor (masculina y femenina) está cubierta por una fina pubescencia blanca que da la apariencia de que estuvieran cubiertas de azúcar.

Los frutos son de forma ovoide, de unos 6 cm de largo, en promedio y de color verde claro hasta el verde oliva, con manchitas blancas de distintos tamaños, siendo las más grandes las que están concentradas en la parte apical y varias líneas más oscuras que van de la punta a la base y que unen las diferentes secciones de la cáscara.

En las plantas más domesticadas, los frutos poseen una especie de espinas cerca de la base, mientras que las más silvestres las poseen en todo el fruto, lo que hace difícil su cosecha, además estos frutos silvestres son muy fibrosos como una estopa, por lo que es difícil comerlos, a diferencia de los otros que casi no poseen fibras. Igualmente se pueden encontrar frutos sin espinas muy fibrosos o con muchas espinas y con muy pocas fibras. Cabe indicar que entre más sazón sea el fruto más duras serán las espinas.

Cada fruto posee una sola semilla de forma elíptica y plana, de más o menos 0.5 cm de largo y de color verde oscuro al madurar, con la cáscara dura y lisa, y al ser carnosa no se puede almacenar, por lo que hay que utilizarla inmediatamente si se desea reproducir la especie, aunque su germinación no es sencilla, ya que requiere de un cierto proceso de descomposición del fruto para activarla.

La recomendación para reproducir el tacaco es poner a secar los frutos bien sazones a la sombra por aproximadamente un mes, luego se cortan un poco por una de las fisuras para que se deshidrate más rápido y que la materia que cubre la semilla se pudra, activando al embrión. Otra forma es plantar el fruto como se hace con los chayotes, pero antes se cortar un poquito la punta para que le entre agua e inicie la descomposición.

Las semillas no deben sacarse del fruto ya que pierden su capacidad de germinación al corto plazo por lo que no pueden ser almacenadas, y requieren las sustancias liberadas dentro del fruto por medio de la descomposición para germinar.

Los frutos, que son la parte más conocida y buscada de esta especie, son comestibles y fueron sumamente importantes en la nutrición de las familias campesinas de antaño, ya que son los más nutritivos de la familia Curcubitácea, en cuanto al valor proteico y de aporte de fósforo, siendo también ricos en ácido ascórbico, calcio, hierro, niacina, riboflavina, tiamina y vitamina A y C.

Ellos eran infaltables en las ollas de carne de las abuelas, aunque también pueden consumirse en ensaladas, rellenos, sopas, cremas, picadillos, encurtidos, miel, tortas con carne molida, con solo sal, hervidos con solo sal, con mayonesa como si fueran pejibayes (Bactris gasipaes), etc. Fuera de las ollas de carne, en donde se cocinan con las demás verduras, ellos se pueden consumir solo hirviéndolos entre 10 y 15 min, si están tiernos se comen por completo, incluyendo la cáscara y la semilla, pero si están sazones se deben cocinar por una hora aproximadamente y se tienen que pelar antes de comerlos y sacarles la semilla porque tiene un sabor amargo.  Las hojas también pueden comerse en picadillos o en tortas con huevo o carne.

Los frutos muy sazones presentan una coloración más rojiza y con un leve movimiento o solos se caen.

Históricamente los tacacos formaban parte del huerto de los abuelos, en donde de una forma silvestre, mantenían las plantas que iban naciendo solas y las cosechaban para autoconsumo, seleccionando los frutos de mayor tamaño. Pero, al ser una especie endémica, su aprovechamiento se ha dado por parte de las poblaciones indígenas desde mucho antes de la colonización española.

Lamentablemente para muchos el tacaco es sinónimo de pobreza, ya que era muy buscado por familias de escasos recursos, por lo que se podría decir que se encuentra en un serio peligro de desplazamiento cultural (no se valora por ello no se reproduce ni se consume) y posteriormente de extinción.

Pero afortunadamente su cultivo y uso como un valioso recurso nutricional ha empezado a ser de interés por parte de investigadores y de algunas personas que lo han empezado a comercializar formalmente, especialmente en la zona de Cartago, en donde ya hay unas pequeñas plantaciones, las que empiezan a producir a los 4 meses de sembrado aproximadamente.

Como detalles curiosos del tacaco, cabe señalar que, en Costa Rica, en tono jocoso o de broma, se emplea este nombre para varias situaciones, entre ellas: se dice que “Una persona con el rostro muy arrugado o de edad avanzada parecen tacacos” porque recuerdan a los tacacos muy secos que se arrugan.  Otra aplicación es cuando se hace cuando una persona hace un trabajo muy duro y pesado, se dice que “está sudando tacacos”.

El nombre tacaco también ha sido designado para llamar a algunos lugares como Tacacori de Alajuela, en donde se cuenta que el origen de este nombre se remonta a cuando los campesinos iban a recolectar tacacos cerca del río, pero para los niños era complicado decir los tacacos del río, por lo que decían “tacaco ri” sin pronunciar la o por lo que poco a poco la zona se empezó a llamar Tacacori. Así mismo, en Curridabat hay un barrio llamado Tacaco.

El nombre tacaco tiene su origen en dos términos indígenas: «tlaquah» que quiere decir mucho y «quaqua» o mascar, en referencia a las muchas fibras o estopa de los frutos, que hacen difícil su consumo. Otra versión expresa que proviene de la palabra «tlaquacuac» que quiere decir duro, endurecido o petrificado, en alusión a los frutos sazones que se tornan muy duros. Por su parte Sechium tiene su origen en el nombre común dado en Asia a una planta de este grupo.